烤红薯可是主食中的美味，2-呋喃甲醇、糠醛和麦芽酚是烤红薯香气的主要来源。特别是那种烤的表皮结了嘎巴而且流着糖稀的红薯，简直太美味了！不过，很多人还是很担心烤红薯的健康问题，因为听说烤红薯含有“丙烯酰胺”会致癌。
红薯被烤焦之后确实会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一，富含碳水化合物的食物经过高温烹调，温度超过 120°C 时就会产生。不过它并没有传言中说的那么可怕。丙烯酰胺属于 2A 类致癌物，意思是说已经被证实会引起实验动物的癌症，但是对人类致癌性证据还有限，只能说可能对人致癌。
有研究对市售的烤红薯进行了测定，结果显示：红薯皮中含有少量丙烯酰胺，红薯的瓤几乎未检出丙烯酰胺，对人体健康基本不会构成危害。
其实不仅仅是烤红薯，烤土豆、烤面包、烤馒头……只要是富含碳水化合物的食物，经过了烤制后都可能会产生丙烯酰胺，烤的越焦含量就越高。建议大家可以做到尽量不要烤焦食物，减少丙烯酰胺的摄入即可，不用完全拒绝。
不过，烤红薯建议使用电烤或者用空气炸锅的方式来制作，但不宜直接使用煤炭烤红薯，因为传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，煤炭中的重金属还会污染到红薯，在烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和重金属的严重污染，特别是红薯皮污染最为严重，还可能存在其他放射性有毒物质。
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