咸鸭蛋的油从哪里来的

纸扎戏偶

  

  很多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄,掰开里面甚至还会「汪」着金黄的油脂。那么,到底谁给咸鸭蛋灌的油呢,咸鸭蛋的油从哪里而来呢?

  咸鸭蛋在生的时候打开,见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂,都是因其中蛋白质变性的缘故。

  蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪,自然状态下它俩是一种类似「乳化液」的状态,也就是蛋白质和脂肪均匀混合分布。

  如果只是单纯受热,蛋白质在受热凝固时,也会将脂肪均匀地包裹住,所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。

  但如果是腌咸蛋,由于盐透过蛋壳深入蛋内,导致蛋液的渗透压发生了改变,蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。

  而且随着时间越长,聚集越紧密,原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来,汇集成液态的油脂,这就是咸蛋黄会出油的原因。

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